Paxlava: Əsrləri Aşan Türk Ənənəsi

Paxlava, kağız kimi nazik təbəqələr olan filo xəmiri, yağ və ətirli şirin şərbətdən ibarət bu ləzzətli türk şirniyyatı, demək olar ki, Türkiyəyə gələn hər bir turistin qastronomik marşrutunda ilk desertdir. Əsl ləzzət ziyafəti olan paxlava həm də Türkiyənin zəngin mədəni irsinin əhəmiyyətli simvoludur. Xəmirin çoxəsrlik ənənəsi, sənətkarlığı və zəngin tarixi bu xüsusi gününün yaranmasına səbəb olub. Elə isə, 17 Noyabr Dünya Paxlava Gününə özəl olaraq paxlavanın hekayəsini kəşf edək.

Xüsusi günlər üçün desert

Mənbələr paxlavanın türk yufka (filo) mədəniyyətindən qaynaqlandığını, Osmanlı sarayının mətbəxlərində meydana çıxdığını göstərir. İlk dəfə saray qeydlərində 1473-cü ildə xatırlanan paxlava bayramlarda, ziyafətlərdə və tarixin mühüm günlərində süfrəyə verilirdi. Həqiqətən də, sarayda paxlava o qədər böyük əhəmiyyət kəsb edirdi ki, 18-ci əsrdə bu deserti yalnız paxlava hazırlamaqda xüsusi təlim keçmiş usta aşpazlar hazırlayırdı. İddialara görə, bu bacarıqlı ustalar filo xəmirini qızılgül ləçəkləri kimi nazik qat alınana qədər yaya bilir, təxminən 100 qat filo ilə paxlava düzəldə bilirdilər. Əhəmiyyətli günlərdə əsgərlərə paxlava ikram edilirdi. Bu mərasim paxlava yürüşü (Paxlava alayı) kimi tanınırdı və camaat bu yürüşü böyük həvəslə izləyirdi.

Mədəni İrsin Simvolu

Paxlava Türkiyənin milli desertlərindən biridir və saysız-hesabsız çeşidləri ilə ölkənin zəngin mədəni irsini parlaq şəkildə nümayiş etdirir. Türkiyəyə səyahət edərkən müxtəlif bölgələrdəki paxlava növlərini dadmaq olar. Qara dəniz bölgəsində fındıq, İç Anadoluda isə qoz üstünlük verilən paxlava içliyidir. Sahil Ege bölgəsində badam, Edirne və Trakyada küncütdən istifadə edilir. Cənub-Şərqi Anadoluda paxlava xırda doğranmış püstə ilə hazırlanır.

Cənub-Şərqi Anadoluda Qaziantep şəhəri mətbəx ənənələri ilə məşhurdur və UNESCO-nun Yaradıcı Şəhərlər Şəbəkəsinə daxildir. Qeyd edək ki, Qaziantepin görkəmli paxlavası dünya səviyyəsində bəyənilir. “Antep paxlavası/Qaziantep paxlavası” Aİ tərəfindən Qorunan Coğrafi Göstərici statusu alıb. Şəhərin möhtərəm paxlava ənənəsi nəsildən-nəslə ötürülür, şagirdlər ustalardan dərs alır. Tərkibinin keyfiyyətinə və hazırlanmasına görə digər desertlərdən fərqlənən Qaziantep paxlavası 40-45 qat nazik filo ilə hazırlanır və püstə ilə bəzədilir. Bundan əlavə, xəmir palıd ağacı ilə alovlanan daş sobalarda bişirilir.

Qaziantepli paxlava ustaları desertin görünüşü və ləzzəti ilə beş hissiyyata müraciət etməli olduğunu hesab edirlər. Paxlavanın tərkibi nisbətən sadə olsa da, desertin istehsalı böyük bacarıq və detallara diqqət tələb edir. Ustaların fikrincə, yaxşı paxlava əvvəlcə adekvat bişirilməli, qızılı sarı rənglə gözə xoş gəlməlidi, yüngül, təzə püstə və duru yağ ətirli olmalıdır. Paxlavanı daddığınız zaman nazik yuvarlanan filo xəmirinin xışıltısı eşidilməlidir. Qaziantep çoxlu dükan və çörək sexləri ilə paxlava mədəniyyətinin ayrılmaz hissəsidir. Bununla yanaşı, şəhərdə paxlava muzeyi də var.

Əsl Ləzzət Bayramı

Şəkər, qoz-fındıq və digər ləzzətli maddələrin bu qüsursuz qarışığı olan desert istehsal və kəsmə üsullarına görə fərqli adlar alır. Bu sıraya havuç dilimi paxlava (kök dilimi paxlava) və midye paxlavası (midye şəkilli paxlava), bülbül yuvası və şərbət əvəzinə südlə hazırlanan sütlü (südlü) nuriyye, daha çox xırtıldayan xəmir üçün daha az şərbət istifadə edilən kuru (quru) paxlava, fıstık sarma (püstə sarma) və ceviz sarma (qoz sarma) aiddir.